Mitos e Dicas

Os 5 principais Off Flavors que não podes deixar de conhecer.

OFF FLAVORS
Os erros que uma cerveja pode ter.

Sabias que a cerveja pode ter defeitos? Já compraste uma cerveja que muitos falavam bem, mas, ao provar, tomaste um susto? Hoje, vamos explicar o que são os Off Flavors, que podem prejudicar o degustar de uma boa cerveja!

Já lhe ocorreu de deixares uma cerveja a esfriar, depois coloca-la com cuidado no copo correto e, ao provar, sentiu um odor de maçã, que prejudicou todos os demais gostos da cerveja? Ou um sabor metálico? Os off flavors podem afetar todas as cervejas, das mais sofisticadas às de menor produção. Podem ser resultado de má sanitização, problemas no controlo dos processos para a cerveja ou até de acomodação. Reconhece-los é um passo a mais para reconhecer bebidas de real qualidade. Também são importantes de serem identificados se tiveres interesse em fazer a tua própria cerveja em casa. Off flavors nos dizem o que está errado e são uma forma de melhorares a vossa receita! Abaixo, falamos de alguns dos vilões que prejudicam o vosso paladar:

1. Sabor a manteiga: causado por diacetil, que dá cheiro a manteiga, pipoca ou queijo nas cervejas. Em baixas quantidades, é um sabor desejado em algumas lagers, ou em ales inglesas. Em altas concentrações, dá aspecto oleoso à bebida e sufoca os sabores de malte e lúpulo. É um problema encontrado no processo de fermentação da cerveja. Ao adicionar leveduras, deve-se atentar para que os tachos estejam na temperatura adequada e pelo tempo necessário para a conclusão do processo. Fermentação rápida ou em temperaturas abaixo do recomendado podem criar flocos de lêvedo, que deixam o cheiro característico no produto.

2. Sabor a maçãs verdes: aromas a maçãs verdes ou abóboras frescas são causados por acetaldeídos (também conhecido como etanal). Sentem-se muito mais nos aromas que nos gostos. Não deve ser confundido com o sabor a vinagre, causado pelo ácido acético (ou ácido etanoico). O etanal é um componente do processo de maturação da cerveja. Esse composto deve sumir no processo, tornando-se etanol, ou álcool. A presença desse off flavor ocorre quando não se espera tempo o suficiente para a cerveja ser engarrafada, ou quando a fermentação é feita com leveduras inactivas. Não sejas apressado, a cerveja tem o seu processo! Permitindo-a terminar o processo de fermentação, o etanal tornar-se-á etanol e o teor alcoólico será apropriado.

3. Sabor a vinagre: esse sabor se passa quando o gosto é demasiado ácido, como se a língua ficasse seca ao beber cerveja. É causado pelo ácido acético ou ácido etanoico. Ao filtrar a cerveja, após o processo conhecido como mosturação ou brasagem, as temperaturas precisam ser controladas e o processo não pode ser demorado. Os resíduos da mosturação/brasagem irão influenciar a fermentação, vindo a causar esse off flavor. Claramente, o sabor azedo é desejado em vários estilos de cerveja, como as sours e as fruit beers. Não se deve confundir, no entanto, com o sabor desagradável ao provar cervejas mais doces ou amargas.

4. Sabor a vegetais cozidos: O que se passa quando a cerveja tem cheiro e gosto de milho ou batatas cozidas? Após avisar à família que a vossa dieta está repleta de vegetais, atente-se para a presença de Dimetilsulfureto (DMS) à vossa cerveja. Esse composto é resultado de uma fervura demasiado rápida da cerveja. Ao fazer a mosturação, ou brasagem, deve-se esperar cerca de uma hora para que os grãos cozinhem devidamente e liberem o cheiro de vegetais. Também uma mosturação demasiado longa também pode dissolver os grãos e prejudicar a filtragem, novamente causado a presença de DMS. Após a mosturação, a cerveja não deve ficar morna por demasiado tempo, sendo novamente necessário o controlo da temperatura. O uso de milho e outros cereais menos nobres aumenta a possibilidade desse off flavor.

5. Sabor metálico: mais perceptível ao gosto que ao cheiro, o sabor de algo ferroso na cerveja é causado pelo contacto do produto com tachos ou recipientes que soltam metais como o cobre e o ferro. Isso ocorre porque alguns tachos mal sanitizados podem soltar metais que mudam o gosto da cerveja, ou até mesmo águas de baixa qualidade podem contêm níveis altos de minerais que alteram o gosto final da cerveja. Recipientes de cerveja à pressão ou até mesmo caricas que não receberam tratamento adequado podem criar esse off flavor. No entanto, esse off flavor não altera a cor da cerveja!

A lista de off flavors é longa. Os citados são apenas os mais comuns. Para perceber os sabores desejados e indesejados é necessário sempre servir correctamente a cerveja em copo adequado, servido de forma adequada, e prestar atenção à cerveja. Cheiros, cores e gostos são variados e compõem um universo incrível. Reconhecer off flavors te ajudará a reconhecer as cervejas de qualidade mais elevada, levando-lhe a ser um verdadeiro sommelier!

Heloise Vieira
Estudante em Doutoramento, entusiasta e estudiosa em cerveja, Futura Beer Sommelier e Subscritora da Hops Club há 6 meses.

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