Mitos e Dicas

O que são as sours, e por que conquistam mais e mais fãs?

Cerveja azeda? Com certeza! 
O que são as sours, e por que conquistam mais e mais fãs?

Ao provar uma cerveja, é comum que o sabor esperado seja do amargor do lúpulo ou da doçura do malte. IPAs e stouts têm o coração e os frigoríficos de todo apreciador de cervejas. Mas e cervejas azedas? Em alguns estilos, o gosto azedo pode estar relacionado a Off Flavors, porém as cervejas azedas fazem parte de quase todas as escolas cervejeiras. Esses rótulos têm ganhado mais espaço entre os apreciadores, mas ainda causam estranhamento em alguns. Com sabores distintos às cores chamativas, as cervejas sours agradam os que buscam novidades no mundo cervejeiro.

Grande parte das sours são cervejas do estilo Ale. Há algumas lager, como fruit beers, porém são excepção. Essas cervejas são refrescantes e frutadas, com variações entre estilos tradicionais a experimentais. As sours não são um estilo específico de cerveja, mas sim a característica central de várias qualidades distintas. Pela peculiaridade do sabor e pelas colorações chamativas, têm sido colocadas juntas para atrair a atenção dos fãs de cervejas ousadas. O gosto peculiar vem do tipo de leveduras de frutas, do estilo de fermentação ao ar livre, ou até mesmo pelo uso de pedaços de frutas cítricas adicionados à cerveja na sua produção. Agora, vamos apresentar-lhes as vossas novas melhores amigas, os principais estilos de cervejas sour existentes.

A escola belga é especialista em sabores azedos tradicionais. Dentre essas, as lambics são tradicionais, fermentadas perto do Rio Senne. Apenas podem ser consideradas lambics as cervejas que possuam essa origem geográfica. Historicamente, era um estilo de cerveja popular, feito em casa pelas famílias que compravam lúpulos e cevada excedentes da produção de fábricas, que tinham baixa qualidade e já haviam expirado o prazo de validade. Não sendo mais úteis às fábricas, esses produtos eram vendidos às famílias a preços baixos. Cada família possuía a sua própria cerveja e fazia a sua lambic em casa. Devido às baixas temperaturas, a fermentação era feita ao ar livre, e o gosto azedo advinha dos ingredientes expirados e da falta de controle na fermentação.

Há cerca de um século, o estilo reviveu e tornou-se um símbolo da escola belga. Agora, os ingredientes são envelhecidos em processos controlados, onde o lúpulo perde o seu amargor tradicional e torna-se mais azedo. A cerveja fica a fermentar por um a dois anos, sendo um dos poucos estilos que pode ser guardado por vários meses. A fermentação é ainda realizada ao ar livre, porém é controlada por cervejarias especializadas. Dessas, a de maior destaque internacional é a Cantillon, responsável pelo retorno em grande desse estilo.

Dentre as lambics encontra-se uma cerveja muito peculiar, denominada Gueuze (não confunda com o estilo alemão tradicional Gose!). Essa cerveja é bastante carbonada e leve. O sabor a lúpulo é quase imperceptível e, para um paladar pouco treinado, pode ser confundida por um vinho espumante. Isso é devido aos cereais não maltados e aos lúpulos envelhecidos, a cerveja fica leve e frutada como o vinho branco, e carbonada devido ao envelhecimento de 3 a 6 meses. É uma lambic diferenciada que desafia a própria ideia de cerveja.

Dentre as belgas, há também a Flanders Red. Essa cerveja tem cor vermelha viva e gosto a diferentes frutas vermelhas. É bastante maltada e pode recordar-nos de um vinho tinto frutado. O sabor azedo é equilibrado, devido ao sabor das frutas, que são tanto cítricas quanto bastante doces. Por isso, um cheiro e sabor demasiado ácido pode ser causado por um Off Flavor. Assim como as lambics, é cerveja de guarda e pode fermentar por até dois anos, com os frutos adicionados ao longo do processo.

A escola alemã possui dois estilos famosos de  sours, as cervejas Gose e Berliner Weisse. A cerveja Gose é tradicional da região de Leipzig e possui sabor azedo e salgado – sim, há sal adicionado a essa cerveja! Coentros também são comuns nesse estilo. Nos tempos medievais, era comum que as cervejas levassem diferentes temperos e especiarias, o que era chamado de mosto, uma tradição mantida nas cervejas Gose. A Berliner Weisse, por sua vez, é uma sour mais equilibrada, com sabores a malte que se destacam. Carbonada, a cerveja leva citrinos e os gostos a leveduras são marcantes. Com baixo teor alcoólico e cor clara, é uma cerveja refrescante com alta drinkability.

As sours americanas possuem caráter mais experimental e possuem sabores azedos fortes. Como é típico dessa escola cervejeira, os sabores são levados a extremos e os estudos realizados podem tornar essas cervejas mais adstringentes e complexas. Podem ter sabores a lúpulo mais fortes que as demais sours e os sabores a malte são mais sutis. Lúpulos são adicionados ao longo da fermentação, para garantir que o amargor seja pronunciado. Diferente dos demais tipos de cerveja apresentados, as sours americanas não possuem longa tradição histórica ou geográfica, o que possibilita aos cervejeiros maior liberdade de criação. Existem estilos que levam diferentes fermentações de frutos, que possuem tempo diferenciado de maturação, depois unidos ao produto final. A mistura de frutas cria um produto como cocktail de verão, ou um conjunto de citrinos com poucos açúcares. Não necessitam de fermentação ao longo de anos, o que as torna mais populares.

Com a versatilidade das sours, que variam desde cervejas próximas a champagne, como a lambic geuze da Bélgica, aos novos sabores americanos, existe grande variedade de estilos e podem harmonizar com diferentes pratos. Na culinária portuguesa, recomendamos os pratos como caril e polvos, que acompanham muito bem essas cervejas. Isso ocorre pelo complemento e diferença entre os sabores dos pratos e das cervejas. Também são boas companhias para apreciar as noites de primavera e verão que se aproximam.

São ainda cervejas pouco conhecidas na comunidade cervejeira portuguesa, porém há um universo imenso entre os sabores azedos que conquistam mais fãs a cada dia. Nos grandes eventos nacionais de cerveja, as produtoras nacionais têm buscado introduzir os novos sabores ao paladar lusitano. Os fãs do sabor defendem que essas são as cervejas mais complexas e apaixonantes que existem. Que tal ir à loja do Hops Club e iniciar um curso intensivo?

Sours disponíveis na loja online de momento: Barona Entruda e Sierra Otra.

Heloise Vieira
Estudante em Doutoramento, entusiasta e estudiosa em cerveja, Futura Beer Sommelier e Subscritora da Hops Club há 6 meses.

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