Agora que já sabes um pouco mais sobre como degustar a tua cerveja, talvez já tenhas percebido aromas desagradáveis em algumas delas ou que parecem que não deviam estar ali. Isso são os famosos off-flavours.
A ideia aqui não é que se torne um caçador incansável de off-flavours, pois isso seria exaustivo e torturante: mesmo as melhores cervejas podem ter defeitos eventualmente. E, como já diz o dito popular, “quem procura sempre acha”. Se for para procurar alguma coisa na tua cerveja, que sejam os bons atributos.
Vale lembrar que alguns desses aromas são considerados off-flavours em certos estilos, mas são desejáveis em outros, como é o caso de aromas frutados. Os de banana, por exemplo, são desejáveis em Weissbiers e algumas Belgian Ales, mas não são esperados numa Stout.
Vamos conhecer a seguir os defeitos mais comuns em cervejas, como reconhecê-los e saber como eles podem surgir até mesmo em boas cervejas, por mais cuidadosos que os mestres cervejeiros tenham sido na hora de fabricá-las.
Diacetil: Aroma de manteiga, pipoca amanteigada (como as de cinema ou de micro-ondas).
É produzido e reabsorvido pela própria levedura durante a fermentação, mas pode haver excesso de produção ou reabsorção ineficiente. É aceitável em baixíssimas quantidades em alguns estilos, como em Bohemian Pilsners e algumas Ales inglesas, por exemplo.
Metálico: Aroma de ferro, moedas, sangue.
Pode ser produzido pela lixiviação de metal do equipamento usado na produção, pelo contacto com a tampa da garrafa ou mesmo pela utilização de água contendo muitos íons de ferro.
Oxidação: Cheiro de papel, papelão molhado.
A oxidação pode ser causada principalmente pela exposição da cerveja a temperaturas muito altas ou pelo armazenamento durante muito tempo.
Isovalérico: Cheiro de queijo ou “mau cheiro dos pés”.
Pode vir da utilização de lúpulos velhos e oxidados.
Lightstruck: cheiro de gambá.
Produzido por reações fotoquímicas de compostos do lúpulo. Como as garrafas escuras protegem a cerveja da incidência de luz, as cervejas que sofrem mais com esse problema são as de garrafas transparentes ou verdes. Em alguns casos, para evitar o problema, a cerveja já é produzida com extrato de lúpulo modificado.
DMS: Aroma/sabor de milho cozido ou vegetais cozidos.
Mais comum em cervejas claras, pois o DMS é produzido no mosto a partir de um composto presente em maltes mais claros ou por contaminação por bactérias.
