Um dos fenômenos mais fascinantes do mundo (ou pelo menos do meu mundo) é a cascata de bolhas que se forma no copo Pint ao servir uma Guinness.
Que a Guinness é uma das cervejas mais consumidas no mundo, provavelmente já sabes, e também já sabes que é uma cerveja do tipo Dry Stout com intenso aroma de café e que forma uma das espumas mais cremosas que já se teve notícia. Mas como a Guinness consegue formar uma espuma tão consistente, quase sólida? E por que as bolhas parecem formar uma cascata enquanto a espuma se assenta? A ideia hoje é resolver todas essas curiosidades, mas, para isso, vamos ter quase um aulinha de físico-química.
Primeiro, sobre a consistência da espuma, o segredo é que a Guinness contém nitrogênio (N2), e não apenas dióxido de carbono (CO2). O CO2 é formado durante a fermentação e está naturalmente presente nas cervejas, normalmente dissolvido e, ao servir a cerveja, formando as bolhas e a espuma a que estamos acostumados. O N2, por ser menos solúvel na cerveja, acaba por ir direto para a espuma no momento em que a Guinness é servida e, por formar bolhas menores, produz uma espuma tão compacta! Não é fixe?
E como o N2 tem um mecanismo de difusão diferente do CO2 no líquido, acaba formando o efeito cascata que enxergamos: no centro do copo as bolhas, na verdade, migram para cima (que é o que enxergamos em qualquer cerveja), mas ao chegarem ao topo elas movem-se para o lado até chegarem perto da lateral do copo, depois para baixo (parecido com um movimento de convecção de fluídos).
E a Guinness em lata? Bem, aqui o segredo é que dentro da lata existe uma bolinha com um furo bem pequeno cheio de nitrogênio. Assim, enquanto a lata está fechada, a pressão interna é maior do que a externa, e o nitrogênio fica dentro da bolinha. Mas, quando a lata é aberta, a pressão interna cai e o nitrogênio sai da bolinha e se difunde pelo líquido, formando o espetáculo que já conheces.
Bom, depois de tudo isso, só posso deixar de sugestão um brinde ao nitrogênio na próxima vez que abrires uma Guinness!
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